C’est une recette venue d’un coin de campagne en plein Milan qui va faire le bonheur d’un de vos déjeuners ou dîners d’été. Dans son restaurant Erba Brusca où elle a la chance de disposer d’un potager, la cheffe Alice Delcourt cuisine avec pour mantra ces mots de Wendell Berry, “Manger est un acte agricole”. Et pour les mettre en pratique, rien de tel qu’un risotto bien senti issu de son savoureux grimoire !
Ingrédients pour 6 personnes
500 grammes de riz carnaroli
400 grammes d’oignons nouveaux
1 petit oignon rouge
Sel
100 ml d'huile d'olive
1⁄2 botte de marjolaine
1,5 litre de bouillon de légumes
1 cuillère à soupe de miel
2 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe de parmesan
1 tasse de vinaigre de vin blanc
Émincer les oignons nouveaux et les mettre dans une grande casserole à fond épais avec une pincée de sel et l'huile d'olive. Braiser jusqu'à ce qu'il soit très doux et crémeux (au moins une heure). Trancher à la mandoline l'oignon rouge en fines rondelles, saler, laisser reposer 15 minutes, essorer l'excès d'eau, mettre dans un récipient et verser le vinaigre de vin blanc pour couvrir. Mettre de côté.
Faire chauffer le bouillon de légumes dans une casserole. Faites griller le riz à feu moyen/élevé dans une petite quantité d'huile jusqu'à ce qu'il soit trop chaud au toucher, puis couvrez avec un peu de bouillon, remuez constamment jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé, puis couvrez à nouveau avec plus de bouillon. Répéter jusqu'à ce que le riz soit cuit al dente (12/13 minutes), en ajoutant les oignons nouveaux braisés vers la fin de la cuisson.
Retirer du feu et laisser reposer une minute. Incorporer vigoureusement le beurre, le fromage et l'huile jusqu'à ce que votre riz prenne une belle émulsion crémeuse. Dresser le riz, garnir de quelques oignons marinés, de poivre et d'abondantes feuilles de marjolaine.
En accompagnement, faites une fois de plus confiance aux talents d’Alice Delcourt en laissant les saveurs de ce risotto onctueux épouser celle d’un Langhe Bianco San Fereolo Dogliani, un vin issu du Piémont voisin.
