Impossible de s’arrêter à Marseille sans mettre à l’honneur l’un de ses plus grands chefs. Aussi brillant que modeste, Christian Qui est le lauréat du Prix de la Meilleure Table du Fooding en 2021. Et c’est aux Goudes, un quartier de Marseille qui ressemble à s’y méprendre à un village corse, qu’il s’est établi pour vous accueillir. Sa table d’hôte peut autant être réservée chez lui qu’à bord de son voilier, pour une expérience unique. Si ses plats vous marqueront assurément, n’oubliez pas de lancer la discussion avec lui, c’est un puits de savoirs comme peu d’autres.
Lancez-le par exemple sur la pêche durable : Christian Qui est le meilleur chef de France, en la matière. Cet orfèvre de la cuisine des produits de la mer travaille en lien avec les scientifiques du Parc national des Calanques et les pêcheurs de la ville. Pour lui, pas question de puiser dans les stocks d’espèces menacées et c’est notamment ce qui a donné naissance à sa bouillabaisse du turfu, dont la recette évolue au gré des saisons et des poissons qu’il fait redécouvrir aux Marseillais. Cette semaine, sa recette qu’il partage avec vous, ne fait pas exception à sa vision : elle met à l’honneur les beaux-yeux, des petits poissons que l’on trouve sur les étals du Vieux-Port de Marseille. A vous de jouer !
Ingrédients :
Préparation :
Couvrir le fond d’un panier à vapeur de feuilles de figuier, y poser trois ou quatre poissons vidés et non écaillés.
Dans le ventre, placer une branche de romarin, une rasade d’huile d’olive, quelques gouttes de nuoc-mâm et du poivre moulu grossièrement.
Mettre le couvercle et poser sur une casserole d’eau bouillante, laisser cuire 10/15 mm environ. Tester en appuyant votre doigt sur la chaire du dos du poisson qui doit se détacher légèrement . Une fois cuit, retirer la peau du poisson.
Dans les assiettes, placer des rondelles de pommes de terre préalablement cuites lors de la cuisson du poisson.
Dans un mortier monter un aïoli avec un jaune d’oeuf, 4 gousses d’ail et ajouter une dizaine de feuilles de basilic, monter l’émulsion en versant l’huile d’olive. La verser sur les pommes de terre.
Réutiliser le mortier et mettre quatre ou cinq gousses d’ail noir, un jaune d’oeuf et monter avec l’huile d’olive. Ajouter quelques graines de baie rose. Le goût de cette émulsion est plus sucré, moins piquant. La couleur est d’un noir très dense.
La verser sur les poissons et déguster : bon appétit !
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