Disons-le tout de go : c’est sans conteste le chef romain le plus respecté au monde. Giovanni Passerini nous fait l’honneur et la joie de nous ouvrir les pages de son grimoire. Au menu ? Un classique de la cuisine romaine : la gricia. Avanti !
Ingrédients
Tonnarelli freschi : 400 g
Guanciale : 250 g
Pecorino romano : 75 g
Menthe fraîche : 10 feuilles
Poivre du moulin (très généreusement)
Pour réussir cette recette très simple, il faut sauter les tonnarelli dans une poêle ou un rondeau d’un diamètre d’au moins 36 cm. Dans le cas où vous n’auriez pas un tel outil chez vous, optez par un format de pâtes différent, préférablement court, des mezze maniche ou des rigatoni, par exemple.
Versez dans une casserole 5 litres d’eau et ajoutez-y 25 g de gros sel (la dose de sel est plus basse par rapport à la normale car le pecorino et le guanciale sont tous deux bien salés) et portez à ébullition.
Couper le guanciale en dés de 1,5 cm environ. Faites-le sauter à la poêle sans y ajouter d’autre matière grasse dans une large poêle à feu moyen, jusqu’à obtenir une belle coloration. Ajoutez une belle louche d’eau de cuisson et réservez.
Emincez la menthe.
Plongez les tonnarelli dans l’eau bouillante pendant 3 minutes.
Râpez le pecorino.
Après 3 minutes de cuisson, versez les tonnarelli dans la poêle avec le guanciale, mettez le tout sur un feu très fort et commencez à tourner les tonnarelli comme un risotto pendant une ou deux minutes. Sortez du feu, ajoutez encore quelques gouttes d’eau de cuisson, laissez refroidir 1 minute et ajoutez le pecorino, la menthe et le poivre.
Mélangez énergiquement avec des pinces mais en faisant attention à ne pas casser les tonnarelli. Si le tout résulte un peu sec, n’hésitez pas à ajouter quelques gouttes d’eau de cuisson supplémentaires, puis servez tout de suite.
Pour accompagner ce plat, Giovanni Passerini vous recommande un Côte du Jura blanc, savagnin ouillé, de chez Didier Grappe. Et en inconditionnels de la cuisine du pape de la cuisine romaine, toute l’équipe de Midnight Trains vous recommande de réserver une table dans son restaurant parisien, pour vous offrir une parenthèse gourmande enchantée.
