Tu viens, on sème ? Que vous célébriez ou non la Saint-Valentin, lundi, la perspective de le dire avec des fleurs aura toujours quelque chose d’inspiré et d’heureux. A l’heure de choisir vos fleurs, on avait très envie de vous aider à opter pour celles qui, au-delà de leur évidente beauté, auront aussi le bilan carbone le plus bas possible. C’est un enjeu encore méconnu : malgré l’existence de filières horticoles importantes en France ou en Italie, par exemple, nombre des bouquets vendus en Europe sont composés de fleurs ayant parcouru des milliers de kilomètres.
Depuis plusieurs années, des fleuristes d’un nouveau genre ont vu le jour pour proposer une alternative locale et réfléchie à cela. En France, Mathilde Bignon et Audrey Venant sont sans conteste les pionnières en la matière : ensemble, elles ont cofondé Désirée, qui compte deux boutiques d’exception à Paris, dans les 11e et 19 arrondissements. Chez elles, la fleur made in France est la norme, de quoi vous donner l’embarras du choix sans y penser !
Leur engagement ne s’arrête pas là, pour autant ! Chacune des boutiques Désirée est couplée à un café-restaurant où s’attabler pour savourer des assiettes colorées et non moins florales, toujours conçues dans un haut respect de l’alimentation durable. Après vous avoir expliqué comment exécuter leur panna cotta au sarrasin, Mathilde et Audrey nous font cette fois l’amitié de vous partager la recette de leur tarte pamplemousse-pistache, en cette saison qui fait la part belle aux agrumes. Un mets élégant où la douceur de la pistache contrebalance l’acidité du pamplemousse !
Ingrédients pour 6 personnes
4 pamplemousses
Pour la pâte brisée
130 g de farine
25 g de sucre
90 g de beurre salé
4 cuillères à soupe d’eau
Pour la crème de pistache
100 g de poudre de pistaches
100 g de sucre en poudre
100 g de beurre doux
40 g de maïzena
2 œufs
Préparation
Préparez d’abord la pâte à tarte. Mélangez farine et sucre dans un cul-de-poule. Ajoutez le beurre et mélangez avec une fourchette en formant des granulés. Agglomérez avec l’eau en travaillant toujours uniquement avec la fourchette, puis avec la main farinée qui décolle la pâte le long de la paroi du bol. Fraisez la pâte avec la paume de la main 7 à 10 fois.
Laissez reposer la pâte au minimum 1h, et jusqu’à 24h.
Pendant le temps de repos, préparez vos suprêmes de pamplemousse : pelez-les à vif, puis à l’aide d’un couteau à lame longue bien aiguisé découpez les quartiers de pamplemousse de façon à les séparer de la peau. Vous obtenez de beaux suprêmes bien nets.
Préchauffez le four à 180°C.
Etalez la pâte en une bande rectangulaire, repliez-la en trois et abaissez à nouveau la pâte, cette fois-ci en rond, sur 3 mm environ. Garnissez-en un moule à tarte de taille moyenne (ou un cercle à pâtisserie) et couvrez la pâte de papier sulfurisé puis de pois chiches crus ou de billes de cuisson. Enfournez pour 20 minutes à 180°C.
Préparez ensuite la crème de pistache. Fouettez ensemble le beurre mou et le sucre jusqu’à obtenir une consistance mousseuse. Ajoutez les œufs, mélangez à nouveau, puis ajoutez la poudre de pistache et la maïzena et fouettez bien.
Versez cette préparation sur le fond de tarte et enfournez à nouveau 20 minutes à 180°C.
Laissez refroidir. Disposez les suprêmes de pamplemousse sur la crème de pistache en formant une belle rosace. Servez rapidement !
A noter : vous pouvez préparer les segments de pamplemousse la veille et les étaler dans un petit plat au réfrigérateur : cela leur laissera le temps de s’égoutter un peu et de sécher, pour éviter de détremper la crème de pistache.
Si vous souhaitez découvrir plus encore de recettes issues de l’imagination florissante de l’équipe de Désirée, rien de plus simple grâce à leur livre Désirée. Pâtisser, Cultiver, Fleurir, qui vous en dira aussi davantage sur leur engagement pionnier en faveur des fleurs locales et de saison !
