Ce restaurant parisien n’a pas encore fêté ses quatre ans, que déjà le voici auréolé d’une gloire bien méritée. Quand Edouard Bergeon - celui-là même qui réalisa le brillant film Au nom de la terre - et Loïc Martin installent Robert dans le 10e arrondissement en 2018, tous deux ont à coeur de proposer une cuisine guidée par le rythme des saisons et la générosité de terres agricoles respectées jusqu’à la plus infime part de leur vivant. D’ailleurs, c’est bien simple, une grande part de ce qui prend place dans vos assiettes provient du Jardin-sur-Loire, où s’épanouissent 120 variétés de graines non traitées, bio et paysannes, ainsi que 70 arbres fruitiers.
Pour magnifier tout cela, ils ont confié la cuisine de Robert à celui qui est à présent l’un des meilleurs chefs de France. Ce n’est pas nous qui le disons, c’est le mythique guide du Fooding : en 2021, Daniel Morgan s’est en effet vu décerner le prestigieux prix de meilleur cuisinier de l’année. De lui, on aime à dire qu’il est un cuistot punk, sans doute en clin d'œil à ses origines britanniques. Pourtant, il suffit de goûter le produit de sa magie pour y déceler davantage de poésie que tout autre note musicale.
En soi, rien d’illogique, puisque la cuisine de Daniel Morgan cherche toujours à opérer comme le chaînon manquant entre l’humain et ce que la nature a à lui offrir pour se sustenter. Cette semaine, essayez-vous donc à imiter sa maestría grâce à cette recette de pommes de terre au four en croûte de sel, crème crue, beurre noisette, œufs de truite et gelée de dashi !
Ingrédients
Pour les pommes de terre en croûte de sel
350 g de farine
120 g de sel
50 g de blanc d'oeuf
8 pommes de terre à peau rouge
Pour la gelée de dashi
500 ml d'eau de source ou filtrée
1 feuille de kombu japonais
20 g de flocons de bonite (katsuo bushi)
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de Mirin
Sel à discrétion
2 feuilles de gélatine
Pour la crème crue infusée
350 g de crème crue
3 cuillères à soupe de sauce au piment habanero
Le jus et le zeste d’un citron
Sel
Pour le beurre noisette
200 g de beurre
Pour servir
4 cuillères à café de ciboulette finement ciselée
8 cuillères à soupe d'œufs de truite non pasteurisés
Préparation
Réalisez votre croûte de sel en mélangeant tous les ingrédients, divisez la pâte en autant de parties que nécessaire, afin d’en enrober chaque pomme de terre.
Une fois que toutes les pommes de terre sont enrobées de pâte, faites cuire au four à 220° pendant 15 minutes. Laisser refroidir suffisamment, afin de pouvoir manipuler et éclater les pommes de terre en croûte. Réservez-les ensuite dans un endroit chaud.
Réalisez ensuite votre dashi. Dans une casserole, ajoutez l'eau de source ou filtrée et le kombu, puis faites cuire doucement à 60° pendant 1h. Montez le feu et ajoutez vos flocons de bonite, laissez infuser 5 minutes. Ajoutez la sauce soja et le mirin, puis assaisonnez avec le sel à votre discrétion.
Pesez alors 200 ml du dashi obtenu, tandis que vous faites gonfler 2 feuilles de gélatine, par ailleurs. Ajoutez alors la gélatine au dashi, mélangez bien et placez dans un récipient, au réfrigérateur.
Procédez ensuite à la préparation du beurre noisette, en faisant cuire votre beurre dans une poêle à bord haut, à feu vif jusqu'à ce qu'il soit doré et laisse échapper une odeur de noix caractéristique. Passez alors au tamis et réservez au chaud.
Vient à présent la réalisation de la crème. Mélangez la crème crue avec la sauce piquante habanero et les jus et zestes de citron, puis fouettez la crème jusqu'à formation de pics mous. Assaisonnez ensuite avec du sel.
Pour servir, réchauffez vos pommes de terre au four, coupez-en le dessus (cf. photo de la recette), et appliquez sur une généreuse quantité de crème, avant d’ajouter une grosse cuillère de gelée de dashi, les œufs de truite et la ciboulette. Replacez ensuite le dessus et enrobez de beurre noisette. Bon appétit !
