C’est un incontournable pour qui aime à s’attabler dans une quête d’émerveillement infini. Ouvert depuis 2011, l’établissement parisien Septime a été l’un des épicentres de la révolution culinaire qui allait bientôt porter le nom de bistronomie.
Après nous avoir régalé d’un mets intemporellement parisien - l’oeuf mayo - revisité par ses soins experts, le chef Bertrand Grébaut nous fait le bonheur de nous partager une autre de ses recettes, issue de Septime, la Cave, Clamato, D'une Île, le livre-grimoire que l’on vous recommande pour insuffler une magie continue dans vos fourneaux. A vous de jouer en vous commençant par cette recette d’endive braisée au savagnin !
Ingrédients pour 6 personnes
Préparation
Pour l’endive
6 endives
15 cl de savagnin non ouillé
15 cl de consommé de légumes
20g de beurre doux
1 feuille de laurier
1 grosse pincée de sel fin
1 grosse pincée de sucre blond
Sciure de hêtre, à l’œil en fonction du fumoir
1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin
Pour la gastrique
20 cl de Jus de pomme
1 cuillère à café de miel
5 cl de vinaigre de cidre
Pour le velouté de moules
200 g de moules de Bouchot
4 cl de jus de la cuisson des moules
10 cl de savagnin non ouillé réduit de trois-quarts (soit 40 cl de savagnin non réduit)
1 pincée de pimentón en poudre
20 g de beurre doux
Pour l’huile de pimenton
10 cl d’huile d’olive
10 g de pimentón en poudre
12 fines tranches de lard de porc noir de Bigorre
Fleur de sel, au goût
Préparation
Préliminaires
Parer légèrement le pied de l’endive et ôter les 3 ou 4 premières feuilles. Dans un appareil de cuisson sous vide, mettre les endives avec le savagnin, le bouillon de légumes, le beurre doux, la feuille de laurier, le sel et le sucre. Cuire à 85°C pendant 4 heures.
Refroidir les sacs sous vide dans un saladier d’eau glacée. Égoutter les endives, les sécher et les placer dans un fumoir pendant 30 minutes. (Le jus de cuisson sous vide est inexploitable, car il est trop amer.)
Dans une casserole sur feu vif, réaliser la gastrique, mélanger le jus de pomme et le miel, jusqu’à l’obtention de la consistance d’un sirop épais. Déglacer avec le vinaigre de cidre, lorsque le sirop commence à colorer. Une fois à température ambiante, le liquide obtenu doit être un caramel ambré assez souple.
Velouté de moules
Placer les moules sur une grille au-dessus d’une braise incandescente. Lorsque les moules s’ouvrent, les mettre dans un cul-de-poule.
Décortiquer les moules en prenant soin de garder 4cl de jus.
Dans le bol d’un blender, mixer les moules chaudes avec leur jus et le savagnin réduit pour l’acidité 2 minutes à vitesse rapide. Ajouter le pimentón en poudre et monter au beurre 1 minute. Passer au chinois fin. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
La sauce doit être réalisée à chaque service, puis maintenue au chaud. Elle ne doit pas bouillir pour garder cette saveur de moule juste ouverte et éviter de cailler.
Au moment
À l’aide d’un pinceau, lustrer les endives d’huile de pépins de raisin puis les griller au barbecue sur une braise vive, jusqu'à ce qu'elles colorent fortement. Pendant cette étape, les laquer régulièrement au pinceau avec la gastrique à la pomme.
Assaisonner les endives sur toutes les faces d’une belle pincée de fleur de sel.
Réaliser l’huile de pimenton : mélanger l’huile d’olive et le pimenton en poudre.
Dresser 1 cuillerée à soupe de velouté de moules au centre de l’assiette, perler de quelques gouttes d’huile de pimentón. Déposer l’endive et poser deux feuilles de lard sur chaque demi-endive.
