Les fêtes de fin d’année approchent et parce qu’avec elles, ce sont aussi - autant que possible - les tablées heureuses en famille ou entre amis qui se profilent, Midnight Weekly avait très envie de vous partager nombre d’inspirations à l’heure d’envisager les mets qui illumineront les assiettes de vos convives ! Des inspirations, oui, mais pas n’importe lesquelles.
Au cours des semaines passées, cette série culinaire vous a permis d’envisager votre repas de fête de l’entrée au dessert, en passant par le plat de résistance et le plateau de fromages, sans jamais renoncer à une approche durable de l’alimentation : les fêtes en mode écoresponsable, c’est possible ! Pour parfaire cette série et alors que la célébration de l’Epiphanie est l’occasion de savourer galettes et couronnes des reines et des rois, nous avons demandé à l’un des meilleurs fournils de France, de vous faire rêver avec l’une de ses recettes !
Ce fournil, c’est celui de Zielinska, installé dans la ville solaire de Nice. Sa fondatrice, Dominika Zielinska, le fait chauffer depuis plus de deux ans maintenant et, excusez du peu, ses créations lui ont récemment valu de recevoir les honneurs du Guide du Fooding. Chez elle, ni baguette ni croissant : vous méritez mieux que ça ! Ici, la savoureuse alchimie repose sur l’usage de blés anciens, une fermentation longue au levain naturel et la passion de Dominika, une femme qui se lève chaque jour pour créer des pains et des brioches d’exception.
Les blés anciens, ce sont ces céréales non hybridées, issues de semences paysannes. Toute la magie de Dominika consiste à exprimer et sublimer la personnalité de chaque type de blé auquel elle va faire appel : engrain, épeautre, kamut, blé dur, froment, blé Poulard… A la clé, des pains et des brioches riches en apports nutritifs et excellents pour votre santé. En attendant d’aller humer la douce odeur du pain tout juste sorti du fournil de Zielinska dans le Vieux-Nice, Dominika et Julien, ancien chef qui s’est reconverti et travaille avec elle à présent, vous prodiguent une recette qu’ils ont imaginée pour ajouter à la féérie des fêtes. Cette recette met à l’honneur les agrumes du Sud de la France, en les enroulant dans une brioche tressée originaire des pays de l’Est. Bon appétit !
Ingrédients
Pour la brioche au levain
180 kg de blé tendre
100 g d’oeufs (cinq oeufs)
8 ml de fleur d’oranger
4 g de sel
40 g de sucre roux muscovado
50 g de levain
85 g de beurre
Pour la garniture aux agrumes
50 g sucre blond blond de canne
10 g de beurre
1 oeuf
30 ml de jus de citron des hauteurs de Nice
2 cuillères à café de farine de blés anciens, grasse de préférence (chez Zielinska, cette farine est celle à base de blé Pétanielle Noire de Nice)
Zeste d’une demi-orange de Nice
Brunoise d’une poignée de kumquats de Nice
Une pointe de poivre Timut moulu (optionnel)
Préparation
Commencez par préparer la pâte de la brioche au levain, en mélangeant tous les ingrédients dans un batteur. Laissez monter la pâte 2 à 3 heures dans un endroit chaud, afin que la fermentation au levain démarre bien. Puis, placez votre pâte au frigo pendant au moins 12 heures.
Il vous faut ensuite préparer la garniture aux agrumes, ce que vous pouvez faire dans la foulée de la préparation de la pâte à brioche ou le lendemain.
D’une part, battez les œufs avec le sucre, avant de diluer par ailleurs la farine dans le jus de citron, progressivement. Placez ensuite le tout dans une casserole avec le beurre et faites cuire à feu doux, jusqu’à l’obtention d’une texture épaisse.
Enlevez la préparation du feu et ajoutez le zeste d’une demi-orange, la brunoise d’une poignée de kumquats et la pointe de poivre Timut moulu si vous souhaitez ajouter une touche de peps à votre préparation !
Une fois que votre pâte aura suffisamment reposé, sortez-la du frigo, afin de commencer à former votre babka. Pour cela, étalez la pâte, coupez-la en deux en longueur, afin d'obtenir deux rubans larges.
Répartissez sur ces rubans la garniture, avant de rouler la pâte et ainsi créer deux boudins. Entaillez alors chaque boudin sur la longueur pour faire sortir quelque peu la garniture. Entrelacez enfin les boudins et enroulez-les pour leur faire prendre la forme d’une fleur. Placez le tout dans un moule à manqué rond. (le moule à pâtisserie le plus courant) avant de faire cuire pendant 40 à 45 min à 170° C.
Après la sortie du four, parsemez la babka des pistaches torréfiées et concassées. Les arômes du Sud sont là !
