Les fêtes de fin d’année approchent et parce qu’avec elles, ce sont aussi - on le souhaite - les tablées heureuses en famille ou entre amis qui se profilent, Midnight Weekly avait très envie de vous partager nombre d’inspirations, de l’entrée au dessert, à l’heure d’envisager les mets qui illumineront les assiettes de vos convives ! Des inspirations, oui, mais pas n’importe lesquelles : jusqu’à la fin du mois de décembre, plusieurs talents culinaires se succèdent pour vous proposer de quoi réaliser un menu écoresponsable.
Après l’entrée et le plat de résistance proposés précédemment, place à une figure imposée : le traditionnel plateau de fromages ! Et pas n’importe lequel. On le sous-estime encore trop, l’industrie laitière a achevé d’usiner la production de ces mets (interga)lactiques, au point d’en dévoyer le goût et les saveurs. Qu’à cela ne tienne, pour remédier à cela, nous avons demandé à l’équipe visionnaire de Terroirs d’Avenir de vous aider à composer un plateau de fromages les plus écoresponsables possible.
Terroirs d’Avenir est né à l’initiative de Samuel Nahon et Alexandre Drouard, deux entrepreneurs aussi attirés par les bons produits que révoltés par l’industrialisation du modèle agricole. En 2008, ils lancent une initiative pionnière : lassés des supermarchés faisant la part belle à la malbouffe, ils créent Terroirs d’Avenir qui, au fil des années, va devenir le meilleur distributeur de produits issus de l’agriculture paysanne et de la pêche durable, à Paris et dans sa région. Leurs boutiques vous proposent fruits, légumes, poissons, fruits de mers, produits d’épicerie bien sourcés, viandes bien élevées et donc, une des sélections de fromages les plus exigeantes. Jugez plutôt en suivant leurs conseils !
Composition
1. Le Camembert de Normandie AOP bio de la Ferme du Champ Secret : Fromage iconique, il n’en est pas moins conçu à toutes les sauces industrielles les plus insipides. Celui-ci est l’un des deux seuls camemberts fermiers au lait cru issu de l’agriculture biologique. Sa production est rendue possible grâce à un élevage extensif de 105 vaches nourries au foin et à l’herbe dont la qualité se retrouve jusque dans les saveurs du fromage. Le lait cru utilisé pour sa conception, critère à prendre en compte autant que possible lors de vos achats crémiers, fait aussi toute la différence par rapport à l’anesthésié lait pasteurisé.
2. Le Bleu de Termignon : Magnifié par le maître-affineur Joseph Paccard, ce fromage savoyard est fabriqué entre juin et septembre, à 2.000m d’altitude, grâce à un troupeau de trente vaches. Du haut de leur alpage, ces dernières se régalent d’herbes et de fleurs du Parc national de la Vanoise. Ca tombe bien, c’est sur ces végétaux que se trouvent des levures qui passent dans le lait (cru, hein), puis dans le fromage, et l’imprègnent d’un parfum subtil. C’est en cave que la pâte de ce fromage va ensuite s’azurer tranquillement en se nervurant de moisissures spontanées et naturelles.
3. Le Gouda fermier affiné de 24 mois de Boeren-Goudse Oplegkaas : A présent, une pépite néerlandaise auréolée du label Sentinelle Slow Food, qui soutient les productions exemplaires en voie de disparition. A des lieues des productions industrielles et pâles imitations à base de lait pasteurisé, ce gouda-là est le produit d’une fabrication fermière qui fait le bonheur des papilles bataves depuis le XVIIe siècle.
4. Le Laguiole fermier de 18 mois : Le cheptel à l’origine de cette pièce majeure de votre plateau, est composée de 34 vaches, qui sont au pâturage de mai à novembre, sur des prairies naturelles du plateau basaltique de l’Aubrac, à 1.000m d’altitude. C’est Lionel Sabrié qui assure ensuite la transformation magique du lait en fromage : il est l’un des deux producteurs fermiers de l’AOP et le seul en bio. Last but not least, il ne transforme que lorsque les vaches sont à la pâture, ce qui garantit des saveurs sans égal à sa production.
5. Les tommes de brebis basques : Elles sont le produit d’une tradition séculaire de ce territoire de montagnes, et du travail de six producteurs déterminés à défendre un autre modèle de production. Une partie sont des bergers sans terre, certains pratiquent la traite à la main, et leurs troupeaux ont en commun d’être composés de races locales des Pyrénées-Atlantiques. La flore riche et variée des prairies aussi perchées que naturelles où paissent les brebis, imprime sa marque sur les saveurs et arômes des tommes.
6. Le Persillé de Tignes : Le saviez-vous ? Les fromages aussi ont des saisons : la chèvre, par exemple, ne donne plus naturellement de lait de novembre à février. A l’approche des fêtes, privilégiez donc les tommes et les crottins affinés ! C’est le cas de celui-ci fait à partir d’un mélange de lait cru de vaches et de chèvres, qui vivent en alpage de juin à octobre, jusqu’à 2.500 m d’altitude.
7. La Tomme crèmeuse de la Ferme du Bois Joubert : Et voici une autre de ces productions soutenues par Slow Food, forte de ses 25 vaches de race Bretonne Pie Noir, qui pâturent sur 80 hectares de prairies du marais de Brière, près de l’embouchure de la Loire. Cette race était parmi les plus représentées en France au début du XXe siècle, elle a pourtant failli disparaître dans les années 1960, après que l’industrie bouda cette vache donnant deux fois moins de lait que les races modernes. Oui mais voilà, son lait étant un des plus riches en crème, on vous laisse imaginer le goût du rendu !
8. Le Gruyère d’Alpage (12 à 16 mois d’affinage) : Et c’est en Suisse, dans le canton de Fribourg, que nous concluons. C’est là que Patrick Mauron produit ses gruyères qui n’ont rien à voir avec la fade version industrielle de ce fromage mythique. Il faut dire que ses 40 vaches gambadent pépouzes en alpage à 1.245m d’altitude. Résultat : ce sera sans doute l’un des meilleurs gruyères que vous goûterez dans votre vie !
Se fournir ailleurs en France et en Europe
Si vous n’êtes pas à Paris et que vous voulez vous procurer des fromages de haute qualité comme ceux de Terroirs d’Avenir, voici quelques adresses incontournables : La Laiterie Marseillaise, La Laiterie de Lyon, La Laiterie Toulousaine, La Fromagerie Métin (Nice), Neal’s Yard Dairy (Londres), Beppe e i suoi formaggi (Rome) et Brie Alto (Madrid). Et pour vous aider à faire votre choix en quelque fromagerie que ce soit, les dix critères pour choisir un bon fromage édictés par Pierre le Fromager, vous seront toujours d’une précieuse aide.
