Le chef danois Christian Kanstrup Pedersen qui officie au restaurant étoilé Pure & V (Nice, France) vous partage rien de moins que l'une des recettes à la carte de ce restaurant d'exception. Allez, on passe en cuisine !
Pour 4 personnes
80 g. de boeuf maigre, coupé à la main en petits cubes
40 g. de chou-rave
20 g. de graines de moutarde marinées
Une pincée de Piment d'Espelette
Sel poivre
Mélangez tous les ingrédients ensemble pour faire la base du tartare, ajoutez du sel et du poivre à votre goût.
Alignez 4 assiettes, placez un cercle à gâteau d'un diamètre de 6 centimètres, ou n'importe quel moule de votre choix au milieu de l'assiette.
Ajoutez 5 petits points de crème aux jaunes d'œufs à l'intérieur du moule, puis recouvrez joliment de la base du tartare. Saupoudrez le tartare d'oignons croustillants, et enfin râpez généreusement le jaune d'œuf déshydraté par-dessus ! Et voilà!
Étape par étape
Chou-rave
1 chou-rave de taille moyenne
10 g. de sel
100 ml. de vinaigre de cidre de pomme
Rincez et nettoyez le chou-rave, coupez-le en petits cubes. Peser 100 grammes, mélanger avec le sel, puis conservez-le dans un contenant hermétique ou mieux encore, mettez-le sous vide. Laissez reposer au moins 2 jours au réfrigérateur, mais de préférence 7 jours. Ajoutez le chou-rave dans un tamis et rincez le sel, puis transférez-le dans une boîte en plastique et ajoutez le vinaigre de cidre de pomme et mélangez. Laissez reposer au moins 2 jours avant utilisation.
Graines de moutarde marinées
50 g. de graines de moutarde jaune
50 g. de vinaigre de cidre de pomme
50 g. de sucre
50 g. d'eau
Une pincée de sel
Mélangez le vinaigre, le sucre, l'eau et le sel dans une casserole à feu doux jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Faites chauffer un peu d'eau dans une autre casserole pour blanchir les graines de moutarde. Ajoutez les graines de moutarde dans un tamis et rincez pendant 10 secondes à l'eau froide du robinet, puis ajoutez les graines à l'eau bouillante et faites bouillir pendant 15 à 20 secondes en fouettant. Versez les graines et l'eau dans le tamis et rincez à nouveau sous l'eau froide du robinet, puis ajoutez les graines de moutarde à la saumure que vous avez préparée plus tôt et chauffez-la jusqu'au point d'ébullition, puis versez-la dans un récipient hermétique et conservez-la au réfrigérateur.
Crème aux jaunes d'œufs
6 œufs
Une pincée de sel
Utilisez un stick de mise sous vide dans un bain-marie, pour atteindre une température de 63,5 degrés Celsius. Ensuite, placez soigneusement les œufs dans l'eau et laissez-les reposer pendant 2 heures, laissez-les refroidir, cassez-les et jetez le blanc d'œuf, passez les jaunes d'œufs à travers un tamis à mailles fines, ajoutez une pincée de sel et fouettez ensemble, gardez dans une poche à douille.
Jaune d'œuf déshydraté
4 œufs
75 g. de saké
75 g. de sauce soja
75 g. d'eau
Mélangez le soja, le saké et l'eau pour faire une saumure, cassez les œufs et séparez les jaunes des blancs. Ajoutez délicatement les jaunes d'œufs à la saumure et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 24H. Retirez délicatement les jaunes d'œufs de la saumure, placez-les sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé, montez votre four à 70 degrés Celsius et mettez la plaque au four avec une cuillère dans la porte du four, permettant à l'humidité des œufs de s’évaporer. Laissez les œufs reposer dans le four jusqu'à ce qu'ils soient complètement secs, ce processus peut prendre entre 5 et 8 heures, selon le four. Après avoir séché les œufs, laissez-les refroidir avant de les transférer dans un contenant hermétique au réfrigérateur.
Oignons croustillants
2 oignons jaunes
400 ml. d’huile de tournesol
Une pincée de sel
Epluchez et émincez les oignons, 3mm d'épaisseur, une mandoline japonaise est votre meilleure amie ici. Faites chauffer une casserole d'eau légèrement salée, ajoutez les oignons à l'eau en remuant pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les oignons soient légèrement cuits et presque transparents. Versez l'eau et rincez les oignons sous l'eau froide du robinet pendant quelques minutes. Séchez soigneusement les oignons sur un torchon. Faites chauffer l'huile dans une petite casserole, utilisez un thermomètre pour atteindre 110 degrés Celsius, faites cuire les oignons dans l'huile en remuant de temps en temps pendant 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Mettre les oignons sur une plaque allant au four et cuire au four à 150 degrés pendant 5 minutes. Transférez-les dans une boîte recouverte d'essuie-tout pour absorber l'excès d'huile. Laisser ensuite refroidir les oignons, les hacher grossièrement et ajouter une pincée de sel.
Pour accompagner ce savoureux tartare, c'est la fondatrice de Pure & V, Vanessa Massé, qui vous recommande l'un de ses vins. Et attention car Vanessa Massé n'est autre que la meilleure sommelière de l'année pour le prestigieux guide Michelin. Laissez-vous donc guider et tenter par un(e) FATAL(E)2018 de Catherine Bernard x Vin des Potes, un rosé conçu à partir de carignan, mourvèdre et grenache noir.
