A sa seule évocation, son restaurant Septime fait saliver les amoureux du bien-manger à Paris et au-delà des frontières nationales. Le chef étoilé et engagé pour l’alimentation durable, Bertrand Grébaut, nous livre le secret de la recette d’un plat typique de la capitale française. A table !
Ingrédients pour 4 personnes
4 œufs de poule
Un petit bouquet de fleurs du jardin (coriandre, aneth, choux, ciboulette…)
120g d’œufs de truite de Banka
Moulin à poivre
Pour la mayonnaise :
1 jaune d’œuf
1 cuillère à café de moutarde forte
1 cuillère à café de vinaigre de cidre
10cl d’huile de pépins de raisins
20g de fromage frais égoutté
Sel fin
Préliminaires
Placer une casserole d’eau sur feu vif, lorsqu’elle est en ébullition, plonger les œufs tempérés pendant 5 à 6 minutes pour les garder mollet à cœur. Débarrasser dans une glaçante et écaler les œufs soigneusement.
Mayonnaise crémeuse
Dans un cul de poule, fouetter l’œuf et la moutarde, monter à l’huile, ajouter le fromage frais battu et assaisonner
de sel fin et vinaigre. Débarrasser la mayonnaise dans une poche à douille droite. Elle doit être assez souple mais se tenir lorsqu’on la poche sur l’œuf.
Au moment
Tailler les œufs en deux.
Pocher un dôme de mayonnaise sur chacun des demi-œufs. Ajouter une cuillère d’œufs de truite sur chaque dôme, puis terminer par quelques fleurs du jardin relevées et parfumées et un tour de moulin
En accompagnement de cette entrée, Bertrand Grébaut vous recommande un Fleur de Savagnin 2018 du Domaine de la Tourelle. Caractéristique du Jura, ce savagnin vivant a été ouillé pendant au moins dix-huit mois, sans sulfite.
