Vous pensiez vraiment que nous allions marquer l’arrêt à Hambourg sans vous proposer une recette d’hamburger ? La perche était si facile à saisir qu’on a décidé de la pimenter en demandant à un chef de nous proposer une version végétarienne! Alors oui, ça ne va pas de soi sur le papier : à la base, le hamburger, c’est le nom de ce steak originaire de Hambourg, servi dans un pain brioché pour rassasier les ouvriers dans les cantines des usines de la ville.
Croyez-nous pourtant, cette recette va vous faire oublier que vous ne mangez pas de viande en la savourant. Elle est l'œuvre de Simon Auscher, chef talentueux et engagé de longue date au service de l’alimentation durable. Comme dans nombre des recettes qu’il imagine et partage sur son compte Instagram, le végétal est ici magnifié, sublimé. Essayez plutôt et vous ravirez votre tablée du week-end sans le moindre doute !
Pour faire le bun
- 10 g de levure boulangère
- 120 ml d'eau tiède
- 300 g de farine
- 25 g de sucre
- 40 g de beurre salé fondu
- 1 œuf
Commencer par diluer la levure boulangère dans de l'eau pour l'incorporer à la farine puis mélanger. Faire un petit puits au milieu. Pétrir à la main ou avec un batteur. Mélanger. Mettre le pâton sur la table. Mettre un peu de farine dans sa main pour les nettoyer. Pétrir pendant 10 minutes. Mettre la pâte en boule. La déposer dans un saladier fariné, recouvrir d'un linge humide et laisser reposer pendant au moins 30 minutes. Dégazer la pâte : mettre son poing dedans pour enlever le gaz. Diviser la pâte en 3 ou 4 buns et reformer des boules. Couvrir de nouveau et laisser encore reposer 30 minutes. Mélanger avec le lait. Badigeonner les buns avec le jeune d'œuf. Mettre les graines de sésame. Enfourner à 220°C pendant 15 minutes.
Pour le steak végétal
- 3 cuillères à café d'épices (graines de coriandre, cumin, poivre de Sichuan...)
- Haricots écrasés
- Gingembre
- Ail
- 250 g de pommes de terre à chair ferme épluchées
- Sel
- 1 blanc d'œuf
- 1 cuillère à café de chapelure
Torréfier dans une poêle. Dès que ça commence à sentir, c'est bon. Mixer puis verser sur les haricots écrasés. Écraser l'ail à la fourchette. On s'arrête quand on obtient une pâte. Râper les pommes de terre. Presser pour éliminer le surplus d'eau. Mélanger avec les haricots écrasés. Mélanger avec le blanc d'œuf. Disposer la préparation en forme de steak. Faire cuire dans la foulée ou conserver au frigo.
Pour la garniture
- Cream cheese
- Yaourt
- Purée de piment
- Huile d'olive
- Fenouil
- Citron
- Menthe
- Persil
- Cornichons
- Tomme de brebis
Mélanger le cream cheese, le yaourt, la purée de piment et l'huile d'olive. Retirer la première couche de fenouil très abimée. Tailler en tranches fines. Presser le citron sur le fenouil. Ajouter la menthe et le persil. Ajouter les cornichons et la tomme de brebis.
L'assemblage
Poêler. Faire fondre le fromage sur le steak après l'avoir retourné. Conserver dans le four chaud. Trancher les buns et les faire griller rapidement à la poêle.
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