Et si l’on embarquait à présent depuis Valence pour une traversée de la Méditerranée en direction d’une cité où l’étincelant azur n’a d’égal qu’une infinie douceur de vivre ? Oui, c’est bien vers Nice que nous mettons le cap pour vous faire découvrir une nouvelle adresse inspirante, cette semaine.
C’était il y a déjà neuf ans : la cheffe Thi-Hieu Nguyen ouvrait Banh Meï en plein cœur de la mythique vieille ville de la capitale azuréenne. Imaginait-elle le succès qui ne se démentirait pas près d’une décennie plus tard ? Le constat est en effet sans appel : cette cave à manger ravit les palais les plus exigeants avec une constance irréprochable, au moyen d’une cuisine d’Asie et de Méditerranée évoluant au gré des saisons. Depuis peu, le maître ès sommellerie Renaud Châteaugiron (passé par Le Clown Bar et Saturne à Paris) a rejoint Thi-Hieu Nguyen pour marier à sa magie culinaire, sa sélection affûtée des meilleurs vins vivants. Un duo unique en son genre au service de votre bon plaisir, en somme.
Sur place ou à emporter à la plage, il est des must eat à savourer, à l’image des wontons, ces raviolis vietnamiens façonnés avec un sens du raffinement rarement égalé, du bibimbap, où l’appareillage des aliments les uns aux autres est exécuté avec maestría, ou encore des scallion pancakes, version salée magnifiée par les cébettes, cet oignon vert à l’aromatique élégante. Et ça tombe bien car en attendant de vous attabler chez Banh Meï, lors de votre prochain séjour niçois, Thi-Hieu Nguyen vous partage la recette de ce dernier mets de saison !
Ingrédients
Pour la pâte :
- 310 g de farine
- 120 ml d’eau chaude
- 60 ml d’eau à température ambiante
- 6 g de sel
- 12 g de sucre
Pour le roux :
- 60 g de farine
- 120 ml d’huile neutre
Pour la garniture :
- Une botte de cébette
- Une pointe de poivre
- Une pointe de sel
Préparation
Dans un robot, pétrissez la farine avec l’eau chaude, durant 2 minutes, avant d’ajouter l’eau tempérée petit à petit, le sucre, le sel, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, homogène et souple. Laissez reposer votre pâte pendant 30 minutes dans un récipient couvert.
Pendant ce temps, procédez à la préparation du roux, en mélangeant l’huile et la farine à feu doux.
Lavez et ciselez les cébettes.
Après le temps de repos, dégazez et détaillez la pâte en 5 pâtons de 110 g chacun de forme rectangulaire. Badigeonnez-les de roux, avant de saler, poivrer et parsemer de cébettes ciselées.
Prenez ensuite les pâtons et roulez-les de bas en haut, afin de former un long boudin d’un centimètre d’épaisseur. Roulez-les ensuite individuellement en escargot.
Couvrez tous les morceaux ainsi obtenus avec un linge, puis laissez-les reposer 5 minutes. Huilez et aplatissez au rouleau à pâtisserie, afin d’obtenir une crêpe d’une épaisseur d’environ 2 mm.
Faites cuire vos scallions pancakes dans une poêle huilée à feu moyen, 3 minutes de chaque côté.
Servez-les avec un mélange de sauce soja, chili oil et jus d’orange.
