Les fêtes de fin d’année approchent et parce qu’avec elles, ce sont aussi - on le souhaite - les tablées heureuses en famille ou entre amis qui se profilent, Midnight Weekly avait très envie de vous partager nombre d’inspirations, de l’entrée au dessert, à l’heure d’envisager les mets qui illumineront les assiettes de vos convives ! Des inspirations, oui, mais pas n’importe lesquelles : jusqu’à la fin du mois de décembre, plusieurs talents culinaires vont se succéder pour vous proposer de quoi réaliser un menu écoresponsable.
C’est un plat de fête typique de la cuisine française que nous vous proposons de cuisiner, grâce à cette recette qui est le fruit du talent de Thibault Eurin, chef du restaurant Bien Ficelé (Paris). Dans cet établissement, c’est l’expérience d’une rôtisserie et d'un grill à la française que l’on vous propose. Et si le partage et la convivialité sont au rendez-vous, les produits de qualité ne sont pas en reste. Les recettes carnées de Bien Ficelé, comme de son cousin Bien Élevé (Paris), sont conçues au moyen d’une sélection stricte auprès d’éleveurs et d’agriculteurs passionnés et engagés, dans une approche qui tient compte du bien-être animal.
Chez Bien Ficelé, tout est bon à être cuisiné : cette recette vous permettra ainsi d’utiliser la pintade dans son intégralité, de la carcasse, pour le bouillon de volaille du lendemain, aux abats, pour une farce qui relève le plat. Le potimarron qui l’accompagne ne s’épluche pas et se rôtit au four, les noisettes qui infusent dans la sauce ajoutent de la gourmandise au tout. A vous de jouer !
Ingrédients
Préparation
Préparer un bouillon de volaille avec la carcasse.
Cuire les cuisses au four pendant 1H à 160° en les arrosant.
Cuire les suprêmes de pintade dans le bouillon de volaille quinze minutes au four à 160°C. Laisser reposer dans le bouillon.
Laver, détailler le potimarron en quartiers et les cuire au four dix minutes à 190°C.
Torréfier légèrement les noisettes au four, trente minutes à 160°C. En infuser une partie dans la crème. Faire réduire avec un peu de bouillon de volaille jusqu’à obtenir une consistance nappante, filtrer la sauce avec un chinois.
Faire rissoler les abats dans un peu de beurre puis les hacher grossièrement. Effilocher les cuisses de volaille rôties.
Mélanger les cuisses effilochées aux abats. Ajouter les herbes fraîches, nourrir au jus de cuisson des cuisses, ajouter un jaune d’œuf, mélanger et confectionner des boudins avec cette farce à l’aide d’un torchon humide. Réserver au frais.
Au moment du dressage, colorer les suprêmes de volaille côté peau ainsi que des pavés d’effiloché de chaque côté.
